Occorre innanzitutto precisare cos’è il formaggio, a parte essere il miglior modo di conservazione del latte, una sorta di "forma di latte per l'adulto" come disse lo scrittore statunitense Richard Condon.

Il 2° Congresso Internazionale sugli Alimenti di Ginevra del 1908 ha definito con il termine formaggio: "Il prodotto di maturazione della cagliata ottenuta mediante coagulazione presamica (con aggiunta di enzimi: cd. "cagliata enzimatica") od acida (naturale: cd. "cagliata lattica") del latte intero oppure scremato parzialmente o totalmente, con o senza aggiunta di sale, sufficientemente liberato dal siero di latte".

Quindi, secondo questa storica definizione sia la ricotta che il burro, derivando dal siero, non sono un formaggio. Analogo orientamento è seguito dalla legge italiana ma non dal Codex Alimentarius (FAO/WHO).

In linea generale, la fabbricazione casearia, sotto il profilo tecnologico, non è altro che la separazione di una parte solida, la cagliata, e di una parte liquida, il siero, nel quale rimane la maggior parte dei componenti idrosolubili del latte e da cui comunque è possibile successivamente ricavare prodotti edibili come burro e ricotta.
In altre parole, il processo di fabbricazione dei formaggi consiste nella disidratazione del latte fermentato, cioè nell'estrazione da esso della sostanza secca - caseina e grasso - che viene concentrata e trasformata in un prodotto conservabile, edibile e gradevole.

I formaggi a pasta filata, di cui la Mozzarella è il più importante e conosciuto rappresentante, costituiscono il core-business della nostra azienda casearia. La caratteristica peculiare della tecnologia di fabbricazione di tali formaggi consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria, comune a tutti i tipi di formaggio e la filatura, cioè un trattamento su una cagliata già ottenuta. La filatura è il passaggio della cagliata, agendo sulla sua acidità e temperatura, da una struttura granulare e discontinua ad una struttura fibrosa e continua, in una parola plastica, ossia avente la proprietà di poter essere sagomata, mediante acqua molto calda, in varie fogge che, col raffreddamento, mantengono la forma acquisita.

IL PROCESSO PRODUTTIVO DELLE PASTE FILATE

La linea di produzione dei formaggi a pasta filata - a partire dal latte crudo intero di vacca - è costituita, nella sua versione più integrale, da cinque sezioni rappresentate da altrettante unità operative. Sono nell'ordine:

1. Pastorizzazione
   
2. Coagulazione
   
3. Filatura e Formatura
   
4. Rassodamento
   
5. Confezionamento

Da un punto di vista più generale, nel ciclo produttivo in oggetto si distinguono due macro-fasi:

1. Pretrattamento del latte
2. Trattamento della cagliata

Il pretrattamento, ossia la fase di lavorazione del latte prima che diventi cagliata, inizia col ricevimento del fluido trasportato in cisterne d’acciaio inox, coibentate e refrigerate a 4-6°C.
La refrigerazione determina un'azione batteriostatica dovuta al rallentamento dello sviluppo della microflora lattica e della sua attività enzimatica naturale e alla diminuzione dell'attività dell'acqua, impedendo la crescita dei batteri mesofili acidificanti. Di conseguenza, il latte può conservarsi, in attesa della sua utilizzazione, in condizioni ottimali e senza alterazioni.

Il latte conferito al nostro stabilimento di trasformazione è controllato nei suoi requisiti microbiologici, ossia nei requisiti igienici, la cd. "carica batterica" (CBT) e sanitari, la cd. "conta citologica" (CCT) costituita da cellule epiteliali e da leucociti e linfociti, detti anche "cellule somatiche".

Si controlla inoltre l'eventuale presenza d'inibenti dello sviluppo dei batteri lattici, come gli antibiotici e l'accertata indennità (ufficiale) da tubercolosi e brucellosi.

Anche i residui di sostanze ad azione farmacologica od ormonica, chemioterapici, antiparassitari, detergenti ed altre sostanze chimiche come pesticidi, metalli pesanti, radionucleidi e iodio, possono alterare le caratteristiche organolettiche del latte e dei suoi derivati o renderne il consumo pericoloso o dannoso per la salute umana.

Al ricevimento un campione è prelevato anche per esaminarne i requisiti compositivi (grasso e proteine) e fisico-chimici come temperatura (di cui si è detto), acidità e densità.

PASTORIZZAZIONE

Il trasferimento del latte dai silos di stoccaggio o dalla banchina di conferimento all'impianto di risanamento igienico segna l'inizio della procedura di pastorizzazione.
Questa, dal punto di vista tecnologico, è diretta in primo luogo all'eliminazione di tutti i germi patogeni all'uomo e le loro tossine (ad eccezione dei patogeni sporigeni normalmente assenti nel latte) in modo da permetterne un uso alimentare igienico e sicuro. Il latte, per sua natura, è un ottimo substrato per la sopravvivenza e la crescita di molti microrganismi patogeni, o potenzialmente patogeni, che solo in parte possono essere eliminati se l’igiene della produzione non viene rispettata al massimo.
In secondo luogo è diretta all'eliminazione della quasi totalità dei microrganismi banali (o accidentali) e saprofitici non patogeni, la cd. "microflora anticasearia" (batteri, lieviti, muffe, virus), in modo da permetterne una conservazione per un tempo sufficientemente lungo e la sua migliore rispondenza alle lavorazioni casearie.
Il trattamento termico ottimale del latte consiste nel riscaldamento rapido, in scambiatore di calore a piastre sovrapposte entro cui scorrono rispettivamente il latte e l'acqua calda in direzione opposta, in flusso continuo a 72°C per 15 secondi (pastorizzazione cd. "alta" o HTST, acronimo di High Temperature Short Time), quindi rapido raffreddamento ad una temperatura non superiore a +6 °C. Il riscaldamento quasi istantaneo che si verifica nel sottile strato di latte: cd. stassanizzazione, seguito dall'altrettanto rapido raffreddamento per impedire lo sviluppo di germi termofili, realizzano una sorta di shock termico di potente efficacia battericida, nel rispetto dei principi nutritivi del latte e della conservazione delle caratteristiche strutturali delle proteine, importanti per tutti i tipi di formaggio.

COAGULAZIONE

Il passaggio successivo prevede l'invio del latte alla sezione di coagulazione dove caldaie polivalenti aperte di tipo olandese provvedono alla sua trasformazione in cagliata, cioè in una massa gelatinosa ottenuta per effetto della coagulazione della caseina lattea. Dapprima il latte viene riscaldato blandamente per consentirne l’acidificazione biologica attraverso l’inoculo diretto di colture liofilizzate di fermenti termofili selezionati. Successivamente si ottiene il coagulo, correntemente detto cagliata, aggiungendo al latte caglio liquido di vitello: cd. "coagulazione presamica" l'aggettivo riferendosi al presame, ossia all'estratto enzimatico (pelletta o cagliolo) dell'abomaso (quarta sacca dello stomaco o stomaco ghiandolare) di ruminanti non svezzati. Lasciato agire indisturbato il caglio nella massa di latte, si ottiene il gel presamico.
Al fine di accelerare la sineresi si procede alla rottura del coagulo in tanti piccoli fiocchi tramite una lira a fili verticali. Nella polivalente avviene dunque la separazione fisica del siero dalla cagliata: essa si ritira progressivamente dalle pareti della vasca restringendosi e coprendosi di siero che essuda dalla massa gelificata.
Una volta maturate e rassodata, la cagliata viene scaricata sul tavolo di drenaggio e tagliata in blocchi per facilitare la dissierazione: cd. "spurgo secondario".


FILATURA E FORMATURA

Durante lo spurgo secondario, le paste di molti tipi di formaggio incontrano una fase di cd. "termoduttilità" corrispondente alla capacità del reticolo caseinico di lasciarsi modificare plasticamente per effetto del calore, orientando le proprie fibrille in fasci continui, senza eccessiva perdita di siero e grasso.
Questo stato è sfruttato tecnologicamente come momento d'inizio della filatura delle paste filate. Allorché la cagliata ha raggiunto una certa acidità, è affettata in strisce spesse un dito, indi è introdotta nella filatrice la quale, agendo in un bagno d'acqua calda poco salata, la stira e, ammorbidita dal calore dell'acqua stessa, la trasforma in una pasta fibrosa e plastica.
Attraverso una tramoggia la pasta passa dal sistema meccanizzato di filatura alla macchina formatrice dove due coclee controrotanti spingono la massa elastica verso stampi-alloggiamenti o tamburi formatori orizzontali che le conferiscono il peso e la forma voluti.
La Mozzarella destinata al consumo immediato sul posto può raggiungere livelli di umidità pari al 62-65% (limite massimo), ma per un prodotto commerciale che debba subire trasporti più o meno lunghi, affinché non vi sia fuoriuscita di sierosità che lo faccia apparire molle e appiattito, è ideale una umidità compresa tra il 55 ed il 61%. Al di sotto di questi limiti si ha un prodotto troppo asciutto, che sa di vecchio.

RASSODAMENTO

Dai tamburi formatori il prodotto cade per gravità all'estremità di una lunga e bassa vasca d'acqua potabile refrigerata, cd. "acqua di rassodamento".
L'avanzamento mediante rotolamento verso l'estremità opposta della vasca determina le qualità estetiche del prodotto.
Esso si mantiene in sospensione attraverso l'agitazione dell'acqua durante l’intera fase.
L'avanzamento del prodotto consente anche una graduale riduzione della sua temperatura, eliminando così i rischi legati a dannosi shock termici.
Raccolte le Mozzarelle dalla vasca di rassodamento e poste su di un carrello, sono avviate al confezionamento.

CONFEZIONAMENTO

Il confezionamento previene il disseccamento, la crescita di muffe (non patogene per l'uomo, eccetto le micotossine, in particolare l’aflatossina M¹) e di microrganismi proteolitici o dannosi, l'ingresso dell'ossigeno e protegge i formaggi contro l'attacco d'insetti ed acari conservandoli in condizioni ottimali per il consumo.
Per il preimballaggio o imballaggio primario si utilizza un film composto da uno strato esterno di carta pergamenata vegetale, stampabile e impermeabile all'acqua liquida venendo plastificata per coestrusione con uno strato interno di polietilene a bassa densità e permeabilità ai gas e al vapore acqueo, termoretraibile e sigillabile.
Per la Mozzarella l'involucro è di tipo pillow-pack (involucro a cuscino).
Un siffatto incarto sostituisce la crosta che i formaggi freschi non hanno: ecco perché vengono detti anche formaggi bianchi.
L'imballaggio vero e proprio o imballaggio secondario viene realizzato deponendo il prodotto in vaschette di polipropilene termosaldate con film flessibile plastico.
Le Mozzarelle vengono confezionate immergendole nel cd. "liquido di governo" che non è altro che acqua potabile refrigerata.

CONDIZIONI DI TRASPORTO

E’ necessario immettere in distribuzione il prodotto ad una temperatura di circa 6 °C. Tale fine è conseguibile con un breve stoccaggio a temperatura refrigerata (4 °C) dopo il confezionamento. Con ciò si evita che durante l'attività di distribuzione il prodotto vada incontro a deformazioni per danni meccanici, a perdita di materia lattea nel liquido di governo e a proliferazione microbica.
Ovviamente, durante il tempo della distribuzione frazionata che comporti, ai fini della consegna agli esercizi di vendita, numerose operazioni di apertura delle porte delle celle-frigo degli automezzi - ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate dalla legge – è tollerato, per i formaggi freschi purché prodotti con latte pastorizzato, un valore massimo di temperatura di 14 °C.